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Fare il panettone in casa: la ricetta perfetta

by Alessandra Sodi
Pubblicato: Ultimo aggiornamento

Fare il panettone in casa è una soddisfazione immensa per chi è appassionato di lievitati. Nell’articolo precedente l’esperta di panificazione naturale Rosa Panzini ci ha regalato una ricetta semplificata e veloce per chi è alle prime armi coi grandi lieviti; il panettone con una ricetta classica non può essere preparato dall’oggi al domani, richiede infatti una lunga preparazione. Per fare il panettone in casa il lievito va rinfrescato più volte nei giorni precedenti la preparazione, in modo da arrivare al giorno del primo impasto bello pimpante e super attivo! Se anche voi avete subito il fascino indiscusso della panificazione naturale, se vi incantate di fronte alla magia lievitata degli impasti con farine pregiate e aromi naturali, se vi sentite pronte ad accettare la sfida panettone.. rimboccatevi le maniche, mettete il grembiule e seguite con attenzione le dettagliate spiegazioni di Rosa: fare il panettone in casa per voi non avrà più segreti!

Dose per 2 panettoni da 750 g

Primo impasto

  • 73 g di li.co.li.
  • 110 g di zucchero semolato
  • 180 ml di acqua
  • 80 g di tuorli
  • 110 g di burro
  • 385 g di farina W 350

Secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 90 g di farina W 350
  • tutto il mix aromatico
  • 5 g di sale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di burro
  • 3 g di malto o miele
  • 180 g di uvetta sultanina
  • 90 g di arancio candito
  • 45 g di cedro candito

Mix aromatico

  • 46 g di miele d’acacia
  • 2 bacche di vaniglia
  • ¾ di scorza di limone grattugiata
  • ¾ di scorza di arancia grattugiata
  • Misure Stampi Panettone (Pirottini)
  • 500 g altezza 10 diametro 14
  • 1    Kg altezza 12,5 diametro 18
  • 750 gr   altezza 11 diametro 17
  • 300 gr altezza 9 diametro 12
  • 100 gr altezza 5 diametro 7

Come preparare il mix aromatico e l’uvetta per il panettone

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per ½ ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4-5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta da un canovaccio. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare per tutta la notte. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

La pasta madre per il panettone

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati! Quindi è opportuno rinfrescare la pasta madre spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Tabella orari per i rinfreschi preparatori

  • Ore 08:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

Procedimento per fare il panettone in casa

Riunite nella ciotola della planetaria la farina, il li.co.li. e l’acqua. Usate il gancio ad uncino e fate partire la macchina per 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo). Solo dopo che il burro sarà amalgamato completamente al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto nel freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche per il secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia, dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.

Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quanto avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure con un elastico. Coprirete entrambi i contenitori con la pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di 28-30 gradi. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con una alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Secondo giorno di preparazione del panettone

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 28°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti.

Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto aggiungete 70 g di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedente fuso a bagnomaria ma non caldo, l’uvetta, il cedro e l’arancio candito.

Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciate riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano, e lasciatela puntare all’aria per circa 15 minuti. dopo di che, pesate la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre il 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.

Questa dose è per due panettoni da 750 g, quindi metteremo 825 g di impasto in ogni pirottino.

Ma la ricetta è per 1800 g totali, perché strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di trovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panettone con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedete ad una nuova pirlatura, e posizionate la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su una teglia. Riponete a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30 gradi fino a quando l’impasto non sarà arrivato circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per essere pronto.

La cottura del panettone fatto in casa

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165 ° statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicola in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatesi dal resto della massa, scarnificando. Posizionate al centro delle piccole noci di burro, e riposizionate i lembi verso il centro. Infornate in forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.

Il nostro panettone è cotto quando il cuore, il centro, raggiunge i 94 gradi. Ci vorranno circa 50/55 minuti,

E sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornate, e infilzartelo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo capovolgere e lasciarlo così per almeno 2 ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Come conservare il panettone fatto in casa

Il nostro panettone è pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno, volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta alcool puro a 95 gradi, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischi del formarsi di muffe.

fare il panettone

Se avete dubbi o domande potete scrivere a Rosa Panzini sulla pagina facebook Rosa’s Bakehouse e se non avete tempo per sfornare panettoni, vi consiglio di ordinarli direttamente sul suo sito www.rosabakehouse.com rigorosamente artigianali e con pasta madre!

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