Insalata di riso con funghetti, mais, carote e pomodorini

Nel mese di Giugno e nei prossimi che verranno, una bella insalata di riso fresca e gustosa ci sta tutta!

E’ anche light, quindi è perfetta per non appesantirci con il caldo che avanza. Facile e veloce, da preparare in anticipo per trovarla poi pronta, dal ritorno dal mare o da mangiare direttamente in spiaggia. A voi la scelta!

Provatela con funghetti, mais, carote e pomodorini, è di una semplicità estrema.

Con questi ingredienti, è ottima anche per che ama le ricette vegane o vegetariane.

Ingredienti

• 500 gr di riso per insalata
• 2 o 3 carote
• qualche pomodorino
• una scatola di mais
• funghetti sott’olio q.b.
• olio evo e sale q.b.

Preparazione

1. Lavare i pomodorini, tagliarli, metterli dentro un’insalatiera e condirli con olio e sale.
2. Aggiungere le carote pulite e tagliate a pezzetti ( io le ho lasciate crude, se lo preferite, si possono anche saltare in padella o sbollentare).
3. Infine, aggiungere il mais privato dal suo liquido di conservazione e i funghetti
4. Lessare il riso, scolarlo al dente e passarlo sotto l’acqua per fermare la cottura.
5. Una volta pronto, versarlo nell’insalatiera, mescolare e tenere in frigo fino al momento di servire.

Buon appetito!